Water-Kefir
Snelle instructie:
1 deel waterkefir korrels
½ deel suiker (van alles mogelijk, ik heb rietsuiker gebruikt)
10 delen water
Praktisch:

100g waterkefir korrels

50g suiker

1 liter water

gedroogde dadel en schijfje citroen, of fruit.

Instructies: Los de suiker op, bijv. in 300ml warm water. Vul aan met koud water tot 1 liter. Doe de waterkefir in een (weck)pot, en het suikerwater erbij. Dan kun je deze basis aanvullen met stukken fruit (sinaasappel, citroen, appel, framboos, braam), gedroogd fruit (vijg, cranberry, abrikoos), en eventueel specerij/kruiden (gember, citroengras, rozemarijn). Je kunt ook een deel van het suikerwater vervangen
door fruitsap (appel, sinaasappel, kokoswater, amandelmelk).
Het mag op een lichte plaats staan, maar niet per se in de zon. Binnen 24 uur zullen er luchtbelletjes ontstaan (CO2). Zorg dat er lucht kan ontsnappen aan de pot/fles, of lucht het af en toe als er veel bubbels onstaan. Een open fles kan ook, zorg dat er dan een gaasje o.i.d. overheen zit. Je houd dat wel minder prik over in de fles.
Na 2 dagen ongeveer (als het kouder is kan het wat langer) de zwevende stukken fruit er uit vissen, en de water-kefir drank door een zeef gieten. De vloeistof is nu enkele dagen buiten de koelkast houdbaar, het gist nog wel na, dus af en toe de druk er uit laten, of in een leeg Grolsch-beugelflesje bewaren. De kefir korrels kunnen nu weer opnieuw ingezet worden (repeat). De vloeistof kan ook in de koelkast bewaard
worden, dan is de nagisting vertraagd.
De Kefirkorrels kunnen gedroogd worden, of gedept en ingevroren voor later gebruik. Ook bewaren in de koelkast in een verse suikeroplossing is mogelijk voor een week of wat. Bij te lang bewaren met te weinig voeding verzuurd de omgeving en lossen de korrels op.

Note: voor mijn eerste batch waterkefir gebruikte ik een gewone RVS zeef. Ondanks dat ze daar steeds maar kort mee in contact kwamen nam de hoeveelheid gaandeweg steeds verder af en begonnen de korrels te desintegreren. Na enkele weken was er nog maar 40g over. De oplossing bleek simpel; een plastic zeef. Sindsdien gaat het goed met de SCOBY’s.

Achtergrond:

Waterkefir, of ook wel Tibi, Tibicos is een SCOBY, een “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast”. Het is anders dan melk-kefir of Kombucha, alhoewel dat ook SCOBYs zijn. De korrels bestaan uit dextran (een polysaccharide = lange keten van glucosemoleculen), waarin/aan zich bacteriën (met name Lactobacilli, waaronder Lb. Casei, Lb. Harbinensis, en in een later (>72uur) stadium Acetobacter soorten) en gist (waaronder Saccharomyces cerevisiae) bevinden. Deze zetten de aanwezige suikers (gewone suiker = saccharose = combinatie van een glucose en fructose molecuul) om in meer kefir korrels, CO2(de bubbels), ethanol (alcohol) en bijproducten (o.a. mannitol, glycerol, esters en hogere alcoholen).

Meer informatie:

Boek: the art of fermentation, Sandor Ellix Katz, Chelsea Green Publishing, pages 155-160
Online: www.nourishedkitchen.com [Engels, goede startsite met veel info, FAQ, en recepten]
Online: http://growyouthful.com/recipes/water-kefir.php#water-kefir-recipe
[Engelstalig – houd een langere groeitermijn aan van 4-5 dagen]
Literatuur: Laureys, David, and Luc de Vuyst. (2014). Microbial Species
Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir
Fermentation. Applied and Environmental Microbiology 80(8), 2564-2572 DOI:
10.1128/AEM.03978-13